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国庆特辑丨李家民 :生态酿酒学的开创者与传播者
来源:糖酒快讯网 2016-10-08 09:29 我要评论(0)
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新中国成立之后,白酒行业百废待兴。新时代的白酒酿造专家和科技研究者们以其终身付白酒,励精图治、苦心孤诣,才有了白酒今天的繁荣。国庆佳节,糖酒快讯人物专辑,向新中国成立之后,为中国白酒做出卓越贡献的专家们致敬。 

——他是中国白酒发明专利创新奇迹的创造者。他共计获得国家发明专利授权 37 件,在白酒行业独占鳌头。他的《人工窖泥培养方法》荣获第十二届中国专利奖;他于 2012-2015 年连续四届参加纽伦堡国际发明展览会,累计获得 9 2 1 铜,并随展获得 2015 年俄罗斯联邦科学教育奖;2013 年,他在“泰国曼谷国际发明博览会”上荣获“实用新技术金奖”。

——他是中国标准化生态酿酒的引领者。他的发明专利覆盖白酒生产的全过程,并延伸至上下游产业。他所构建的标准化生态酿酒体系已经成为本地区、本行业,乃至整个制造业循环经济的典范。

——他是中国白酒技术和管理成果的丰收者。他先后在《色谱》、《酿酒科技》等专业期刊发表《模糊数学理论创建蒸馏酒勾兑新方法》等论文 40 余篇,撰写了《走向生态化经营》、《标准化营销与应用》等 10 部著作,获国家及省(市、县)科技成果奖励 60 余次,其中,《舍得酒生产工艺技术的研究及应用》获四川省科技进步一等奖。

他就是沱牌舍得酒业的总工程师,中国酿酒大师李家民。     

                      

潜心专研,酒道自生

这些年,荣誉与李家民形影不离—— 2015 1 11 日,荣膺第七届“中国杰出质量人”称号;4 28 日,被授予首届“中国酒业科技领军人才”称号;2015-2016 年,连续两次受邀比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛并担任评委,他所调制的沱牌舍得系列酒累计获得 1 个大金奖、6 个金奖、2 个银奖;2016 9 月,被“美国1915 年巴拿马 - 太平洋国际博览会”主席团及成员授予国际酒评委员会委员。面对这些荣誉,记者在采访时,李家民却很低调平和,他说:“从 1982 年进入沱牌曲酒厂的那一天起,34 年来,我一直坚持着一个梦想为大众酿一杯健康生态美酒,我所做的,就是不断地朝这个方向前行。”

这个梦想激励李家民走过了漫长而艰辛的学习、成长和探索之路。为了酿出更好的酒,1984-1990 年间,他先后赴四川大学、西南师范大学专修酿酒微生物和化学。在不断地学习和实践中,他愈发认识到酿酒是一门博大精深的学问。他认为,“以多菌种发酵为基础的白酒工艺学研究的对象是微生物群落,是白酒成分和它们相互作用的机理。迄今为止,搞不清楚的东西太多,酿酒是高新技术。”

在实际工作中,李家民一头扎进白酒技术的海洋,总结经验,提升理论,又用理论去优化实际操作。他说,白酒是传统产业,应当精准传承,精益创新。传承是对先贤的敬畏,创新是对责任的担当。不传承,必然深陷泥潭,不创新,就会死在路上。传承与创新,成就了“绿色沱牌”、“生态沱牌”的美名。

开创“生态酿酒”的大师

 上世纪 90 年代,在李家民的助推下,沱牌舍得创建了中国第一座生态酿酒工业园。随后若干年间,五粮液、茅台、泸州老窖、迎驾贡等20 余家白酒企业也进入了生态化酿造和生态化经营之列,这是沱牌舍得之于行业的最大贡献。而作为“生态酿酒学”的开创者和引领者,李家民在这方面无疑是“超前”的。上世纪九十年代初,在国务院特殊津贴专家、国家有突出贡献的中青年专家、中国酿酒大师李家顺的指导下,李家民将“生态”、“生态酿酒”、“生态经营”和“生态工业园理论”作为主要研究方向,并于 2001年出版了《走向生态化经营》(合著)。

这部专著系统阐释了“循环经济”、“低碳与清洁生产”和“生态工业园建设”等理论,并以专门的篇章深刻论述了“生态文明”的要义。站在历史的纵轴上,这是一个新的概念。1995 年,美国学者罗伊·莫里森在《生态民主》一书中首次用英语 Ecological Civilization 了“生 明”;2008 年,党的十七大政治报告中第一次提到“生态文明”;2012 年,十八大将生态文明建设与经济建设、政治建设、文化建设、社会建设一起纳入“五位一体”总体布局。按此时间推算,在中国的土地上,李家民的“生态文明”至少提前了二十年。

 更重要的是,李家民的生态酿酒研究不是简单地提个概念,搭个框架,再随便“粉饰”点内容填充其中。他同样是从概念入手,但他把概念“送”进了国家标准。他搭了一个框架,以 40 学之“道”,即以产前、产中、产后的科学划分为前提,找出各个阶段的技术攻关点,将技术攻关点的成果上升为发明专利,通过发明专利促进标准体系的创建,由此开创了学科建设的新途径。至于框架里面的内容,都是货真价实的“珠宝”。在理论层面,他提出了中国白酒“五三”原理;在技术层面,他建立了生态酿酒全 P 标准体系;在实践层面,他创立了“幽雅、舒适、健康”型白酒;在传统酿酒技艺非物质文化遗产传承方面,总结了白酒感官工程学 “五官九觉”基本理论。这样的深度,是很多技术型人才难以达到的。

 江南大学发酵工程学博士、国家固态酿造工程技术研究中心副主任、泸州老窖股份有限公司技术中心副主任敖宗华对李家民的酿酒生态研究进行了高度评价,他在读完《“五三”原理比较简析——食品酿造微生态与人体消化道微生态规律性研究》一文后,在读后感中写道——我国传统食品具有丰富协调的风味成分,并含有对人体有益的功能性成分,是我国民间的宝贵财富。长期以来劳动人民在生产生活中自觉或不自觉地遵循“天人合一”的理念,在遵循自然规律的前提下,综合考虑和利用了当地水质、土壤、气候、物产等多种自然资源条件,通过不断创新、总结、提升等得到了各具特色的传统酿造食品生产工艺,从而使得相关产品的酿造呈现季节性、地域性等特点。

 白酒作为我国传统酿造食品的典型代表之一,其酿造过程的要求充分体现了这一特色,其与当地的“水土气气生” 有密切关系。“水土气气生”即水质、土壤、空气、气温和微生物。这造就了我国四川、贵州、江淮、山西等几大名白酒生产区。利用这些条件,经过长期摸索和总结,形成的传统白酒生产工艺,充分保障了酿造微生物能产出人们所期望的好酒。这也就是本文所阐述的“五三原理”的精髓所在。本文通过传统酿造食品生产过程与人类肠道微生物对食物消化过程的对比,多维度、多层次的揭示了两者的相通、相同、相似之处,对指导传统食品酿造和人体保健具有重要价值。

 

引申来讲,“五三理论”对探寻、了解白酒对人体健康的关系也有较高的指导价值。中医药理论中,对疾病的治疗讲究“辨证施治”,所开出的药方一般是多种药材组成的复方。由于其中每种药材含有多种成分,因此,每种药材也是小复方。中医药的治疗过程也就是一多靶点的治疗修复的过程。但长期以来,对中药的认识有“膏丹丸散、神仙难辨”的说法,对中药成分认识的不足严重阻碍了中医药的发展,阻碍了其国际化步伐。同样,对白酒中成分整体性、综合性的认识不足,使白酒在国际化进程中受到了西方的一些质疑。

白酒由于其含有丰富的呈香呈味成分,其本身也是一复方,其舒筋活血、适量饮酒延年益寿的作用为世人所知。本文所阐述的系统、整体的观点对白酒功能性及其物质基础的认识有很好的借鉴价值。今后,可从整体性、综合性的角度深入探寻白酒的功能、寻找其物质基础,将有助于指导白酒酿造、倡导文明饮酒,同时,也对白酒国际化打下坚实的基础。 

只为一杯“生态好酒”

为了构建“标准化生态酿酒”体系,李家民在多个方面实现了技术创新突破。他是第一个以生态学理论为基础,对传统(多菌种)酿造食品发酵机理和内在规律进行科学总结和理论提升的人。在李家民的“五三”原理中,固态发酵过程必须有固相——液相——气相的共同参与,必须有微生物从菌种到种群再到群落的自然生长过程,必须有物系、酶系、菌系的平衡过程,必须有好氧、微氧、厌氧的发酵过程,必须有前缓、中挺、后缓落的温度变化过程。《一种提高浓香白酒干糟酒质量的方法》、《一种提高白酒陈香味的窖泥及其制备方法》、《一种提高白酒陈香味的曲药及其制备方法》等专利成果,就是该理论的结晶。

 

 此外,李家民还是第一个将中药药效机理应用到白酒健康研究的人。他将生态白酒成分分为“有效成分”(健康活性成分)、“辅助成分”(乙醇)和“无效成分”(无明显功效的微量成分)三大类。这三大成分进入人体后协同作用,共同发挥有效成分的生理功效,提高人体免疫力,促进机体代谢平衡,加速分解乙醇,减轻肝脏负担。《内含有益功效成分的保健白酒》、《一种白酒勾兑用水》等发明专利就是该理论指引下的成果。

 不仅如此,李家民亦是白酒产业物质闭路循环和能量多级利用取得技术成果最多的人。《一种利用固态白酒酿造伴生品生产酱油的方法》、《一种零粮耗全液态生产食醋的方法》等6 项国家发明专利成果实现了酿酒伴生物的价值升华;《一种利用丢糟连续固态发酵生产白酒的方法》和《丢糟综合利用》项目实现了酿酒主要废弃物丢糟的产业化深加工;《生物活性有机肥》则实现了对污染环境的窖皮泥的价值转化。

为了推广生态酿酒,长期以来,李家民身兼数所高校的教授,他总是与学生一道分享最新的生态酿酒研究成果,并将科研创新实践中积累的科学思维方式和研究方法生动地传授给学生,以自己建立的科研基地作为学生创新实践的平台。同时,他还经常参加各专业协会组织的行业内交流。李家民认为,“绿色 GDP 在不久的将来会成为衡量一个国家是否强大的重要指标,生态酿酒必定是符合国际潮流的朝阳产业,是值得我们中国人好好研究,用心实践的。”

采访最后,李家民说:“科研对于我是一条漫长的修行之路,踏踏实实地持续走在这条路上永远比达到某一目标更重要,我愿意在最为简单朴实的生活中追求最为奢侈富足的精神世界。”

这样的境界正应了他总结的那句:“‘德在酒中,酒为众生’吧!”

 

 

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