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传承是对先贤的敬畏,创新是对责任的担当
来源: 2016-05-06 11:35 我要评论(0)
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传承是对先贤的敬畏,创新是对责任的担当

——“中华老字号”沱牌舍得的传承创新之路

李家民

(四川沱牌舍得集团有限公司,四川 遂宁 629209

  要:“中华老字号”具有鲜明的地域特色、精湛的工艺技艺和独特的产品风格。在历史的纵轴上,它们让中华文化源源不断走到今天;在世界的横轴上,它们让中国制造在阳光下熠熠生辉。白酒品牌中拥有为数众多的“中华老字号”,沱牌舍得就是其中之一。沱牌舍得之所以能够从一个地域品牌转变为一个具有影响力的全国品牌甚至世界品牌,从一个小作坊转变为具有竞争力的现代化企业,其根本原因在于在重视白酒的文化传承、品牌传承、技艺传承。同时,还致力于技艺创新、产品创新和战略创新,并取得了40余项国家发明专利和100余项有自主知识产权的科技成果,成为用高新技术改造传统产业的典范,促进其走向“时尚化、健康化、国际化”道路。

关键词:中华老字号;沱牌舍得;创新;传承

Inheritance is of our fear, innovation is the responsibility of the play

——The heritage of Chinese time-honored "Tuopai willing inheritance and innovation road

                                    Li Jia-min

Sichuan Tuopai Group Co. Ltd, Sichuan Suining 629209China

 

Abstract: "China Time-honored" has a distinct regional characteristics, technology exquisite and unique flavor. In the longitudinal axis of history, they make Chinese culture continuously go today; in the horizontal axis of the world, they make China manufacturing in the sun shine. The liquor brand has a large number of "China Time-honored" Tuopai group is one of them. Tuopai willing are attributed to a regional brand to change for an influential national brands and the world brand, changed from a small workshop as a competitive modern enterprise. The fundamental reason lies in attention liquor culture, brand heritage, heritage skills at the same time. He also worked on the technology innovation, product innovation and strategic innovation and achieved 40 items of national invention patents and more than 100 items have independent intellectual property rights of scientific and technological achievements, become with high and new technology to transform the model of traditional industries Promote the way to "fashion, health and internationalization".

 

Key words: Chinese time-honored Tuopai willing; innovation; inheritance;

 

中华老字号是中华商业文化的重要载体,是中国名牌经济的重要力量,具有很强的历史文化价值和经济价值,每个老字号都有鲜明的地域特色,优秀且独特的产品,精湛的工艺技艺或服务,它们让中华文化源源不断走到今天,而在世界的横轴上,它们让中国制造在阳光下更是熠熠生辉。

白酒作为我国历久弥香的民族瑰宝,它具有水的外形,火的性格,是一种物质和精神属性兼有的文化消费品,它所承载的中华文化在数千年的传承中不断丰富发展,并不断赋予新的内涵,最终成为中华文化中富有艺术光彩,具有艺术魅力的篇章。白酒品牌中拥有为数众多的“中华老字号”,沱牌舍得就是其中之一,它们是具有强烈嗅觉感和味觉感的中国符号,更是具有广泛代表性和影响力的文化产品。

近年来,随着经济发展及新品牌诞生,给中华老字号带来了严峻的挑战和经营困境。据统计,1993年以来国家有关部门认定的1600多家中华老字号中,现在勉强维持现状的占70%,长期亏损、面临倒闭、破产的20%,生产经营有一定规模、效益好的只有10%左右[1]。在这种形式下,中华老字号以及中国传统产业,如何从一个地域品牌转变为一个具有影响力的全国品牌甚至世界品牌,如何从一个小作坊转变为具有竞争力的现代化企业?沱牌舍得的发展道路给出的答案是:精准传承,精益创新。传承是对先贤的敬畏,创新是对责任的担当,不传承必然深陷泥潭,不创新就会死在路上。

1 传承是对先贤的敬畏

1.1  文化传承

中国白酒浓缩了五千年的文化,是代表中国文化一张重要的名片,其悠久的酿造史、发展史、文化史与中华文明一脉相承、息息相关。中国文化的发展始终牵动着酒文化的发展,可以说,白酒文化属于中国传统文化的一部分,在数千年的发展中,中国白酒积累了丰富的酒文化资源,无论是酿酒的经验总结,还是赞酒赏酒的歌词诗赋,乃至精美的酒器,系统的酒席礼仪等等,都成为我国酒文化宝库的珍贵资源。单就酒文化而言,从古至今的酿造技艺,展现的是中华民族不断革新的劳动智慧;白酒传统的蒸馏口感,则代表着流淌在中国人血液里对深厚传统文化不可磨灭的眷恋;白酒的饮用方式在一定程度上象征了中华民族的文化心理;白酒的酒器则代表中华民族的信仰崇拜;而白酒的酒格则是中华酒文化的一种审美文化。这些去形留神的精髓,都是需要我们坚持和传承的[2]

1.2 品牌传承

清朝末年,射洪县柳树镇“李氏泰安作坊”主人李吉安,以纯粮精华,取清澈甘冽的沱泉水,酿造出芳香四溢的美酒,前清举人马天衢品酒后,欣然为作坊题写“沱泉酿美酒,牌名誉千秋”的门联,李吉安就取这幅门联上下联第一个字,将美酒命名为“沱牌曲酒”,这便是“沱牌”的由来“悠悠岁月酒,滴滴沱牌情……”,上世纪90年代,这首出现在中央电视台黄金时间段的广告歌曲,让一个不为人知的白酒品牌走进了公众视野,走入了百姓生活,迅速从强手如林的白酒市场中脱颖而出,一时遍销大江南北,挤入全国名酒行列。

如今,“沱牌”这一品牌经过百年塑造,已成为家喻户晓的知名品牌,积累了丰富的品牌内涵,主要表现为信誉的积累、品质的积累以及形象的积累,这个积累过程需要我们一代人一代人传承下去,一代人一代人积累下去,才会慢慢形成在消费者心目中的形象和地位,才会形成消费偏好,形成消费者的忠诚度和美誉度,从而在消费者心目中形成长久的品牌沉淀,这是先贤们给企业留下的一笔宝贵财富,我们更应责无旁贷的传承下去。

1.3技艺传承

酒是水谷精华,自然界的水、粮食,通过酿酒程序,就成为芬芳的美酒。历经岁月长河,酿酒技术从粗糙到细致,从原始到成熟,形成独特的白酒酿造工艺。

射洪酿酒历史悠久,是声名远播的中国诗酒之乡。清代著名诗评家沈德潜云,“文得昌黎,诗得射洪”。当代诗人贺敬之赞,“射洪佳酿万里香,子昂诗风千年长。天公多情逾兼美,安排诗酒是同乡。”

西汉时,以今天三台县郪江镇为中心的广大区域称之为郪、以射洪县沱牌镇为中心的广大区域称之为广汉。史载,郪、广汉两地居民很早就采用酒曲发酵方法,用一种叫做黍的粮食作物制成甜酒。

至隋唐,酿酒已经成为地方税收的重要来源。公元762年,“诗圣”杜甫登金华、饮佳酿,挥毫而作千古名篇《野望》,盛赞“射洪春酒寒仍绿”。“春酒”乃沱牌之鼻祖,取清洌甘芳之水,以稻、粱、黍为原料,用上等小麦制曲,按“古遗六法”,冬酿春成。

大明嘉靖年间,射洪人谢东山在继承古法酿酒的基础上,结合山东“易酒法”,酿造出“浓香馥郁、沁人心脾”的“谢酒”,谢氏酿酒工艺以高粱、糯米、小麦为原料,自然固态发酵,经过甑桶蒸馏,酿成高度白酒。

民国时期,射洪县柳树沱“谢酒”传承世家李吉安,经过潜心钻研,酿造出浓香清洌,风味独特的曲酒佳酿。“沱牌曲酒传统酿制技艺”以甘甜可口的沱泉为酿造用水,以八成高粱,二成糯米,磨成匀称瓣块为料。其技艺精髓包括固态低温发酵,制曲拌料、装料泥封、穴地酿制、以器承取滴露等,该技艺从原辅料的选择到酿制储存,各工序均靠酿酒技师的“看、闻、摸、捏、尝”等感观标准来判断和掌握,其传承也主要靠言传身教,口耳相授,以及长期身体力行,实践积累,方能领悟掌握,它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例,即使是科学发达的时代也难以用现代技术加以替代[3]。作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产,目前该技艺在射洪县沱牌镇的沱牌舍得得到唯一的保护和延续。沱牌舍得十分注重对“沱牌曲酒传统酿制技艺”的生产性保护,因为这是沱牌舍得系列酒的精华所在,沱牌舍得系列酒的典型风格、口感等都是由此掌控,重要性也由此可知,保护和传承自然是义不容辞。

2 创新是对责任的担当

2.1 技艺创新

沱牌曲酒传统酿造技艺在传承中注重创新,通过不断创新,把沱牌曲酒的酿制技艺推向了一个新的历史高度。

1976年,沱牌曲酒传统酿造技艺的重要传承人李家顺在继承“射洪春酒”、“谢酒”传统工艺基础上,发展了“高温制曲、中低温发酵”、“熟稻壳拌料”、“分层蒸镏”、“量质摘酒”等多项新工艺、新技术,并在生产配合上提出了“稳、准、适、勤”四字方针,后逐步完善为“稳、准、匀、适、勤、细、透、净”的八字方针,以及“养、回、灌、串、酵、改”等特殊工艺措施,推进“熟稻壳拌料”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“按质并坛”等工艺,逐步确立沱牌曲酒独特的工艺体系,形成自控架式发酵制曲、窖泥强化及其人工培养、低度酒生产、微机勾兑、露天贮酒5项新技术。

20世纪90年代,笔者作为沱牌曲酒传统酿造技艺的又一重要传承人先后开展了固态白酒可控蒸馏法的研究及其应用、强化窖内产酯技术的研究与应用、酯化发酵液生产技术的研究及其应用、沱牌多粮酿酒新工艺技术研究、人工窖泥质量标准的研究及应用、浓香型大曲药质量鉴定标准的研究及应用等20余项工艺技术研究及应用,保证了沱牌曲酒名酒品质,满足了持续增长的市场需求。

2000年以来,为适应白酒消费需求变化,对工艺及产品结构进行调整,本着“七因”(因时、因地、因窖、因料、因糟、因甑、因味)制宜酿酒,秉持“以浓香为主,兼容其它香型白酒工艺特点,多味结合,因味制宜”的原则,将三粮(大米、高粱、小麦)酿酒工艺调整为以“一清到底”(清尽黄水、清选辅料、清水蒸馏、清楚分层等)为核心的六粮(大米、高粱、小麦、玉米、糯米、大麦)酿酒工艺。基于六粮工艺的成功调整,创立了幽雅、舒适、健康风格白酒,形成了全面“一清到底”工艺体系。

2004年前后,笔者系统总结和提炼出了白酒酿造过程中的相变、种变、酶变、氧变和温变规律,简称中国白酒“五三”原理。在该理论的指引下,“一香为主,多香(味)结合”的口味质量消费需求新理念由此产生。四年后,“幽雅、舒适、健康”型诞生,并被成功纳入国家标准,开创了浓香白酒“幽雅”新流派,形成了以“原产地”、“原生态”、“原粮”、“原创”、“原味”为特征的新的工艺价值精髓。

经过30余年的传承和创新,不断升级、优化、完善,改造和提升了沱牌曲酒传统酿造技艺,先后获得了40余项国家发明专利,取得了100余项有自主知识产权的科技成果。2006年,获得四川省科技进步一等奖;2010年,获得中国专利技术奖。2012 -2015年,连续4届参加德国纽伦堡国际发明展,共取得了9金、2银、1铜的佳绩,实现了沱牌舍得系列酒的“安全、优质、高产、低耗”沱牌曲酒传统酿制技艺的创新发展说明,非遗技艺的传承和发展也须因时而变,因势而为,创新发展才能真正为社会服务、为民生谋利。

2.2 产品创新

白酒是精神、文化和物质的嗜好性产品,基于传承的创新又不仅只体现在酿制技艺上,更重要的还体现在产品的创新发展上。沱牌舍得在产品创新开发中,坚持“金杯银杯,不如消费者口碑”,以及“100%满足消费者嗜好需求”的产品开发理念,大胆进行产品的创新开发,不断优化酒体,以满足持续升级变化的消费需求,并最终走向“时尚化、健康化、国际化”的道路。

作为传统浓香型白酒的典型代表之一,沱牌舍得具有“窖香浓郁,清洌甘爽、绵软醇厚、尾净余长”,尤以甜净著称的独特风格受到消费者的青睐。但随着社会经济的发展,科学技术的进步,社会习俗和文化的影响,人们对酒类的需求已不仅仅满足于现有传统香型白酒,消费者对白酒嗜好逐渐转变为“轻香”而“重味”,香型逐步将走向融合的,把不同香型优势结合的产品上。2000年以来,为与时俱进适应顾客口感嗜好需求,融合众家之长,沱牌舍得经过多年研究探索,开发出“浓香为主,多香味结合,兼容互补”具有风格幽雅,口味舒适的白酒。该产品以浓香为主,与酱香型、清香型及米香型多味结合,注重口味,并仍保持以“窖香浓郁、绵软醇厚、清冽干爽、尾净余长”传统风格,彻底转变传统香型划分中过分注重白酒的香为注重白酒的口味,使两者兼顾。白酒泰斗周恒刚先生对此给予高度评价:“沱牌在保持和发展传统产品质量风格基础上,探索实践以浓香为主,多香味结合,具有前瞻性和引领性,创新了浓香新流派”。沱牌舍得在产品创新的这一惊人之举,拉开了中国白酒香型大融合的序幕,中国白酒纷纷走向了“取长补短,多香味融合”之路,开发的白酒新品都有一个典型特点,甜、绵、软、净、香,都是注重口味,是以味为主,而这也恰恰抓住了消费者的实际需求。

此后,沱牌舍得继续洞悉市场发展趋势,敏锐感觉到消费者日益注重健康理念,白兰地、威士忌、伏特加酒风靡全球,就是以“健康”理念取胜。在此指引下,受“医”繁体字“醫”和《汉书·食货志》中“酒,百药之长”的启发,通过对中药化学和微生物发酵等核心技术进行不断创新,又开发出有利人类健康的白酒佳酿,该产品不仅保持传统固态白酒风格,又含有甲壳素、川芎嗪等22种有益人体健康的有效成分,幽雅细腻,清冽甘爽,是为“幽雅、舒适、健康”生态白酒,从而实现了与消费者之间 “面对面、口对口、心对心”的无缝对接,引领了新的消费潮流,2012年,获德国纽伦堡国际发明金奖。此后,笔者又相继在白酒中发现了160余种有益于人体健康的活性成分,并将白酒的健康价值与57种中草药对比进行了有益探究,为“适量饮酒,有益健康”提供了科学依据。

2015826—28日,第22届比利时布鲁塞尔国际烈酒大赛在贵阳成功举行,这是受比利时王国和欧盟监管的,全球规模最大、参赛厂商最多、评审机制科学公正、拥有权威评酒大师最多的一届赛事,被誉为“酒中的奥斯卡”、“烈酒奥运会”。 44个国家和地区的1397个酒品参加比赛,其中国际酒品845,中国酒品552个(含港澳酒品)。聘请了23个国家的84名世界级的评酒大师担任评委,其中国外评委56名,国内评委28名。经过国际级大师们严格选评,大赛共产生18个大金牌,沱牌舍得产品53度“吞之乎”位列其中,并获得大金牌第1名,这是该赛事的最高奖项。

2.3 战略创新

上世纪八九十年代,很多企业都单纯以经济效益、经济规模为追求目标,忽略了资源的浪费和环境的污染等问题。沱牌舍得前瞻性、创造性地将 “生态”、“生态酿酒”、“生态经营”作为企业发展方向,走“质量经营和生态化经营相结合”的循环经济发展模式和新型工业化发展道路。沱牌舍得公司董事长李家顺认为,“健康型生态白酒是市场永远的追求,沱牌舍得作为一家食品饮料生产企业,绝对不能急功近利,一定要走新型工业化的循环经济道路,引领生态绿色酿酒,打造成为中国食品安全的标杆企业。”

这不仅是李家顺的想法,更是沱牌舍得人的行动指南。

在具体发展过程中,沱牌舍得践行“生态循环经济”与“低碳清洁生产”,推进生态方明建设,建成了中国第一座生态酿酒工业园,始终坚持绿色发展,努力提高生态效益、社会效益、经济效益,正确处理生态环保与企业发展之间的关系,始终把绿色、低碳和食品安全放在第一位,在国内同行业中对生态环保建设投入最大,率先建成资源节约型和环境友好型酿酒企业,为沱牌舍得未来百年发展奠定了坚实的基础。目前,沱牌舍得的生态环保战略已进入收获期,正步入跨越式发展。

3 传承、创新的“舍”与“得”

经过近40年的传承与创新,中华老字号及中国传统产品的典型代表沱牌舍得,走过了从作坊老酒到四川名酒,从四川名酒到中国名酒,从中国名酒再到世界名酒的完美征程,并发展成为了拥有10000余口窖池,占地6平方公里,资产50亿元,品牌价值350.86亿元的中国大型一档企业。

由此可见,要确保世世代代的人们品味到以“中华老字号”为代表的传统产品,既要重视对其遗址、技艺、品牌的妥善保全,又不能一味地固守在传统中,即善“舍”,舍去糟粕;也善“得”,得其精华。传承与创新都应当紧紧围绕消费者的嗜好需求变化为导向,与时俱进,运用“舍得”之道,谋求“中华老字号”的发展,确保其不至于消失在历史的长河中。沱牌舍得用自己的艰辛足迹和坚韧意志证明:唯有坚定的传承,唯有责任与担当,才能推动“中华老字号”走向世界,享誉全球!

 

 

 

 

 

参考文献

[1] 常亮.“老字号”现状给我们的启示.《经营与消费:经济纵横上半月》,2004(8):33-33.

[2] 刘涛,杨海滨 .” 白酒正成为传播中华传统文化的重要载体.《经济参考报》,2013.9.24.

[3]文强. 射洪春酒寒仍绿:沱牌舍得,超越传承 .《四川经济日报》,2015.8.7,第四版.