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“五三”原理赏析
来源: 2016-05-03 16:21 我要评论(0)
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“五三”原理赏析

山东扳倒井股份有限公司    信春晖

 

李总您好:你的大作“五三”原理,我又仔细的拜读了一遍。你在“食品酿造微生态”与“人体消化道微生态”两个相对独立的系统之间架起了一座桥梁,很了不起。

——扳倒井.信春晖2016.4.7日于山东高青。

 

读了沱牌舍得酒厂李家民总工的“五三”原理,我深受感触。作为一名酿酒科技工作者,我亦早想写一篇关于酿酒发酵生态方面的文章。但由于材料散乱、头绪较多,还未形成统一的思想及明晰的分析方法。所以,迟迟没有动笔。今读了李总的文章,我精神为之一振,谈几点粗浅的认识。

一、对“五三”原理的理解

“五三”原理讲的是一个生态系统中相互依存、相互影响的各个组成部分。一个完善的生态系统,有以下几方面:

1.物质基础。本例中为外源性供给有机基质的发酵系统。最复杂的物相为固、液、气三相并存。三相的比例及转化程度直接影响了发酵质量。固态发酵具有不均匀性,不均匀性带来了微观环境的多样性,多样性带来了微生物代谢环境的丰富复杂性。固相主要是营养源,液相主要是物质交换的介质,气相则主要是发酵环境信息与能量的载体。三相并存,有利于丰富发酵产物。

2.系统演化的动力。无论是在酿酒发酵过程中,还是在人体消化过程中,促进物质的降解,推动其向其它物质的转化需要动力。无疑,微生物是整个发酵过程的主要动力。肠道内的微生物相对稳定,但酿酒发酵过程中的微生物比较复杂。由于传统白酒酿造是开放式生产,自然接种,受外部环境的影响较大。因此,还必须有一个淘汰、抑制、富集、纯化、培养的过程。这就要控制发酵条件,抑制杂菌生长,促成有益菌从菌种到种群再到群落的生态演替过程。

3.生态系统的运行介质。发酵过程需要培养微生物,但发酵的目的不是培养微生物,而是利用微生物(肠道的消化也是,养活微生物是为了利用微生物)。若任由微生物生长、繁殖消耗有机质,最终生成菌体,将有机质降解为二氧化碳和水,能量耗散于环境中,则发酵毫无意义。发酵的目的是利用微生物的菌系,将基质中的物系转化为目标代谢产物。促成物系转化的主要介质,即“媒介”则是“酶”。因此,“酶”处于物质转化的核心位置。这一起联结作用的链条就是:物系菌系酶系。

4.生态环境的变化。酿酒发酵的生态系统作为一个相对独立的体系,自有其变化的规律。该系统自糟醅入窖、封窖时开始,出窖蒸馏时结束。中间的环节乃是入窖基质在酿酒微生物的作用下,产出目的产物的过程。在整个发酵过程中,空间环境的一个显著变化就是:有氧微氧无氧的不可逆转化。该过程从物质转化的角度讲是:大分子有机物初步降解降解主渠道受抑制,向多渠道、多成分转化有机小分子组分相互转化与合成。从微生物变化角度讲是:需氧微生物的生长、繁殖占优势微生物类群的代谢占优势厌氧微生物的代谢占优势。在该过程中,氧的变化是主线,它调控着物质转化的速度与程度,是贯穿于整个发酵过程的关键环节。

5.系统变化的特征。在酿酒发酵体系中,指示发酵速度与程度的特征首推温度。温度的演变过程实际上是有机质的分解变化过程。其前期是微生物的富集、生长、繁殖的过程,有机质被加速分解利用,热能则散失在环境中,导致了环境温度的升高。中挺的过程实际上是微生物产生的丰富复杂的酶系,对小分子有机质进行转化、代谢、利用的过程。后缓落实际是物质代谢达到一种新的平衡,重新有序化的过程,体系能量降低,物质转化达到一种新的状态。

二、几点体会

1.李总从发酵系统相互关联的五个方面,分别从三个逐步递进的层次,详细的阐述了酿酒发酵过程。并与人体消化道的微生态系统作了类比。将两个相对独立的生态系统联系起来进行类比,这在酿酒界尚属首例。

2.研究酿酒发酵生态系统的目的,在于探索其自我调节、自我修复的功能,稳准高效地产出优质产品。将人体消化道微生态平衡理论导入酿酒发酵中,为进一步研究酿造微生态提供了科学参考。

3.食品酿造微生态与人体消化道微生态特征虽然类似,但不相同。我们既要研究它们的共同点,更要研究它们的特质,更准确地完善它的生态体系。早日实现目标代谢产物的“安全、健康、优质、高产、低耗”,提高经济效益和社会效益。

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