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四川就是一口天然发酵池
来源:华夏酒报 2015-12-21 16:38 我要评论(0)
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李家民:四川就是一口天然发酵池

 “坦率地说,全世界的蒸馏酒,口感最好、对人体最有益,喝了让人最舒服的是中国白酒。国外蒸馏酒,基本上是单菌种发酵,用橡木桶储存取香,经配制而成。中国白酒是多菌种自然选择性富集培养,固态发酵,高温蒸馏,富含对人体有益各类脂、醇、酸有机物质,是‘酸、甜、苦、辣、麻’五味均衡的有机饮品,称得上人间美味!”

“中国白酒是以川酒为代表的。四川白酒产量和品种,分别占全国总量50%60%,拥有五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴等六大中国名酒,水井坊、丰谷、小角楼等知名品牌酒,分别占全国17大名酒、50大品牌酒总量35%45%。”

“任何事物都是有规律的,为什么四川拥有质量这么好、产量这么大的白酒?因四周高中间低的盆地四川,就是大自然留给人间的‘天府之国’、天然酿酒发酵池。只有这种发酵池,才具备终年‘恒温恒湿,冬暖夏凉’的天然条件!”

记者带着探秘川酒的使命走访四川,1219日来到四川沱牌舍得集团时,中国酿酒大师、当代发明家、拥有10项酿造发明国际金奖的李家民,就这样,寥寥几语就给记者点破了“天机”。

四川就是一口天然的酿酒发酵池

“如果要研究中国白酒,比研究原子弹制造还复杂。但不管好复杂,酿造中国白酒,天然菌群、水质、土质、气候、技艺、粮食、历史以来形成的口感及酿造技艺等元素,是具有决定意义的天然条件。”在四川沱牌舍得集团一辈子从事酿酒,终生观其色、择其型、闻其香、尝其味的李家民告诉记者,中国白酒是大自然恩赐给中国人的美味,自然界是有条件的,不是说想在那里生产就能在那里生产,想怎么生产就能怎么生产的。一个品牌的出现,需要条件,一个品牌的生存,需要历史和文化的积淀和传承。四川巨大的盆地,整体形状就是大自然留给人间的一口天然酿酒发酵池。四川白酒以四川原产地糯红高粱、软质小麦为酿酒原料,以金色纯粘性黄泥筑窖发酵,通过高温蒸馏技术萃“酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香”,将四川独特的水质、土壤、气候、空气“山水灵气” 融为一体的玉液琼浆,是以四川积习达数万年的偏辛、香、甜、麻、酸、辣复杂饮食口味为酒体风格的中国美味。

李家民查证,四川盆地位于中国西南腹地,地处长江上游,东西长1075公里,南北宽921公里。深处内陆,没有海洋气候,季风影响不大。整个盆地,西依青藏高原和横断山脉,北近秦岭,与黄土高原相望,东接湘鄂西山地,南连云贵高原,盆地北缘米仓山,南缘大娄山,东缘巫山,西缘邛崃山,西北边缘龙门山,东北边缘大巴山,西南边缘大凉山,东南边缘相望于武陵山,四周高山环绕,把四川拱卫成了一口巨大的酿酒发酵池,拥有了这样地得天独厚条件:

微生物菌群极为丰富、稳定。四川地处内陆,又是四周高山环绕的盆地,把海洋气候、季风等重大自然风力挡在了山外。就这样,四川与同纬度地区相比,年平均温度明显偏高,尤其冬季,由于冷空气受北方秦岭大巴山阻挡,四川盆地冬季平均温度比长江中下游地区高许多,与广东北部相当。年积温比同纬度高,无霜期也较同纬度地区长。封闭的盆地,四周山区东南部相对较低有利水汽进入,西北部山区相对较高不利于水汽的散失,导致空气湿度高,多阴雨天气,多雾,是我国年日照时间最少的地区。四川盆地封闭的地形,导致常年风速偏低,是我国年平均风速最小的地区。

就这样,成就了四川常年浓雾紧锁,闷热的温湿润气候,非常利于微生物繁殖。终年四季没有狂风吹拂,没有重大自然灾害危害,自然微生物菌群经数万年繁衍生息积淀,其对人体有益的微生物菌群的品种和类群,在世界上就是最富集的地区,而且菌群一直处于非常稳定状态。四川,可以说是上天赐给人类最宝贵的生物工程区、天然酿造区。

植被丰茂。四川盆地中植物近万种,古老而特有。物种之多为中国其他地区所不及。在盆地边缘山地及盆东平行岭谷尚可见杉、银杉鹅掌楸檫木、三尖杉、珙桐水青树连香树领春木金钱槭、蜡梅、杜仲红豆杉钟萼木福建柏穗花杉崖柏木瓜红等珍稀孑遗植物与特有种。在湿热河谷可见桫椤、小羽桫椤、乌毛蕨、华南紫萁里白等古热带孑遗植物。 四川盆地的地带性植被是亚热带常绿阔叶林,其代表树种有栲树峨眉栲、刺果米槠、青冈曼青冈包石栎华木荷、大包木荷、四川大头茶桢楠润楠等,海拔一般在16001 800以下。其次有马尾松、杉木、柏木组成 的亚热带针叶林及竹林。 边缘山地从下而上是常绿阔叶林、常绿阔叶与落叶阔叶混交林,寒温带山地针叶林,局部有亚高山灌丛草甸。

水质优良。四川盆地从四周高山渗透下来的泉水,是最纯净的天然矿泉水,境内长江及无数江河均是上游河段,汇聚中国西部156万平方公里的纯净水源,经千里沃野过滤汇聚在四川盆地内,再经四川盆地紫色沙壤沉淀,成就为优质井水,硬度适宜,能促进酵母的生长和繁殖;水质清冽甘甜,呈弱酸性,利于糖化和发酵;富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质,口感柔和甘爽,醇香浓郁,煮沸后不起垢,成就了川酒千年玉液琼浆的天生丽质血液。