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生态酿酒的舍与得
来源: 2011-09-02 00:00 我要评论(0)
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导读:沱牌舍得公司作为川酒“六朵金花”之一,拥有年30万吨产能,建有国内首座生态酿酒工业园,在全国首开“生态酿酒”之先河,可谓白酒行业的一朵奇葩。如何平衡产能和品质,对此,沱牌舍得集团副董事长、总工程师李家民接受了贵州电视台记者专访。

 

舍得科研投入
记者:李总,您好!我们都知道沱牌舍得集团建有中国首家生态酿酒工业园,沱牌定义的生态酿酒被纳入国家标准,拥有多项发明专利。为确保品质,公司在科研方面的投入一定很大吧?
李家民:长期以来,人们都认为白酒的技术含量低,其实是一个误区。白酒酿造是多菌种微生物群落发酵,脱离多菌种群落生态环境的科研是不会成功的,白酒的科研归根结底应围绕微生物群落进行研究。
其实,多菌种发酵是新型高新技术。沱牌舍得酒业致力于多菌种群落发酵技术研究,每年用于科研的投入占销售收入的3%左右,居行业领先水平,拥有《人工窖泥培养方法》等几十项生态酿酒领域核心技术和发明专利,酿酒发明拥有量行业第一。开发的人工窖泥培养技术,窖泥培养不添加尿素等任何化学物质,纯自然原材料接种老窖泥培养,从而源头上杜绝了“氨基甲酸乙酯”的生成。
 
舍得设施投入
记者:那么,沱牌舍得为了消费者的饮酒健康,酿造出高品质酒,公司主要针对哪些方面进行了投入呢?
李家民:中医认为,人与自然息息相关,应当吸收吸取自然的精华,喝优良白酒对人体有好处,劣质酒对人体绝对有害处,尤其是对肝、脑、心、肾伤害都是非常大的,适量地喝好酒促进人体的血液循环,五脏安和,让人精神好,容颜好。为此,我们始终追求的研发目标是:百分之百的满足消费者健康嗜好需求,并围绕这个目标进行前瞻性投入,已收到事半功倍的效果:
一是建成中国首座生态酿酒工业园:基于良好的自然生态环境,公司创建了十里酒城,运用土壤学、植物学、生物学等交叉学科知识,在园区内大量选择性地种植花草树木,如杜鹃花、黄花槐、银杏、香樟、楠木等,为微生物的生长和繁衍提供了不可复制、得天独厚的生态环境,形成了自然微生物菌种库,为酿造高品质白酒提供了良好的条件。
二是引进创新小分子团活性水处理设备:俗话说 “好山好水出好酒”。沱牌舍得公司汲百米深泉地下水,由侏罗纪硅化木、柳枝等矿化涵养而成,经高位蓄水池自然净化后,通过小分子团活性水处理设备多级过滤去除无益成分,保留有益成分形成小分子团活性水,具有溶解力强、扩散力大、代谢力强、渗透力快等特点,能很好地促进人体新陈代谢,有活化细胞养生健体等作用。
三是设计引进全自动恒温除湿金属贮粮系统:只有绿色有机粮食,才能酿造出幽雅、舒适、健康型酒。长期以来,白酒原粮贮存是难题,气温较高时粮食易发生呼吸氧化作用,粮食中的脂肪易产生酸败油哈,发生陈化现象;在低温潮湿的梅雨季节,容易霉变,生成毒性较大、性能稳定的黄曲霉毒素,这种毒素进入人体就会引起慢性中毒。所以粮食贮存过程中需使用生化杀虫剂,从而导致粮食二次污染。
为了避免这类问题,公司从美国引进全套全自动金属贮粮系统,可自动控温、除湿、除杂、翻仓,不使用任何杀虫剂。粮食在使用前进行蒸煮食用口感检验,合格的再去除多余蛋白质、果胶质,从源头上杜绝甲醇、杂醇油等有害物质生成,然后进行清洗浸泡脱皮、清蒸,确保贮存原粮保持“原味、优质、有机、绿色”品质;辅料使用新鲜糠壳,使用前先进行清洗清蒸,再去杂脱醛,经感官检验无邪杂味、糠醛零检出后方可进入酿造环节,为酿造幽雅、舒适、健康型生态白酒奠定了坚实基础。
四是融合酿造技术改造投入:公司实行“一香为主、多香味融合、兼容互补”的复合酿造工艺。如在传统浓香型酒工艺基础上,结合酱香型酒的“堆积发酵”,网罗更多有益微生物,产生美拉德反应,使酒体幽雅、醇厚;结合米香型酒的“大米”酿酒,使酒体醇甜、怡畅;结合清香型酒的“粮食浸洗”,体现原酒爽净,将不同香型酒工艺之精髓有机融合,形成“一清到底”的独特复合酿酒工艺(专利号:200510020564.2)。